Gidrolizlangan no'xat oqsili so'nggi yillarda o'simlik{0}}hayvonlardan olingan oqsillarga-alqoni bo'lib, sport oziqlanishi, funktsional oziq-ovqatlar va xun takviyelarida qo'llanilishlari uchun katta e'tibor qozondi. Uning mashhurligi uning yuqori hazm bo'lishi, past alerjenik salohiyati va barqaror ishlab chiqarishidan kelib chiqadi. Biroq, ishlab chiqaruvchilar va iste'molchilar uchun juda muhim savol tug'iladi: bu protein oziq-ovqat va qo'shimchalar ishlab chiqarishda umumiy qayta ishlash bosqichi bo'lgan issiqlikka qanday javob beradi?
Gidrolizlangan no'xat oqsilining strukturaviy asoslari va issiqlik sezgirligi
Gidrolizlangan no'xat oqsilining issiqlikka qanday ta'sir qilishini tushunish uchun birinchi navbatda uning strukturaviy tarkibini o'rganish kerak.no'xat peptidisariq no'xatdan (Pisum sativum) fermentativ gidroliz deb ataladigan jarayon orqali olinadi, bu erda murakkab oqsil molekulalari (birinchi navbatda dukkaklilar va visillinlar) kichikroq peptid zanjirlariga va erkin aminokislotalarga parchalanadi. Ushbu gidroliz oqsilning molekulyar og'irligini pasaytiradi, odatda 2-20 aminokislota qoldiqlari bo'lgan peptidlarga olib keladi, bu esa no'xat oqsili bilan solishtirganda uning eruvchanligi va hazm bo'lishini oshiradi.
Ushbu peptidlarning tuzilishi ularning aminokislotalar ketma-ketligi, ikkilamchi tuzilmalari (masalan, -spirallar, - varaqlar va tasodifiy sariqlar) va molekulalararo o'zaro ta'sirlar bilan belgilanadi. Vodorod aloqalari, hidrofobik o'zaro ta'sirlar va disulfid aloqalari ushbu tuzilmalarning barqarorligini saqlashda asosiy rol o'ynaydi. Qattiqroq va murakkab uch o'lchovli tuzilishga ega bo'lgan buzilmagan oqsillardan farqli o'laroq, gidrolizlangan no'xat oqsili peptidlari uzunligi qisqaroq bo'lgani uchun moslashuvchanroqdir. Bu moslashuvchanlik, eruvchanlik uchun foydali bo'lsa-da, ularni atrof-muhit o'zgarishlariga, shu jumladan issiqlikka ko'proq moyil qiladi.
Oqsillarning termal sezgirligi ko'pincha ularning kovalent bo'lmagan bog'lanishlarining-barqarorligi bilan bog'liq. Issiqlik ta'sirida molekulalarning kinetik energiyasi ortadi va bu zaif o'zaro ta'sirlarni buzishi mumkin. Gidrolizlangan no'xat oqsili uchun qisqaroq peptid zanjirlari buzilmagan oqsillarga nisbatan kamroq stabillashadigan bog'larga ega, ya'ni ularning strukturaviy yaxlitligi yuqori harorat bilan osonroq buziladi. Bu o'ziga xos sezuvchanlik issiqlik qo'llanilganda kuzatiladigan o'zgarishlar uchun zamin yaratadi.
Ta'kidlash joizki, gidroliz darajasi (oqsillarning parchalanish darajasi) issiqlik sezgirligiga ta'sir qiladi. Yuqori darajada gidrolizlangan no'xat oqsili, qisqaroq peptidlarga ega, o'rtacha gidrolizlangan variantlardan farqli o'laroq, boshqacha termal harakatni namoyon qilishi mumkin. Qisqaroq peptidlar hajmiga nisbatan kattaroq sirt maydoniga ega bo'lib, ularning issiqlik va suv molekulalariga ta'sirini oshiradi, bu esa strukturaviy o'zgarishlarni tezlashtirishi mumkin. Gidroliz darajasidagi bu oʻzgaruvchanlik issiqlik taʼsiridagi oʻzgarishlarni bashorat qilishda- muhim omil hisoblanadi.
Uning strukturaviy tuzilishining aniq tasviri bilan keyingi savol: bu strukturaviy xususiyatlar issiqlik ta'sirida qanday javob beradi? Isitish natijasida yuzaga keladigan o'zgarishlar shunchaki yuzaki emas; ular oqsilning xulq-atvorini o'zgartiradigan kimyoviy va fizik transformatsiyalar kaskadini o'z ichiga oladi.
Qizdirilganda gidrolizlangan no‘xat oqsilining kimyoviy va fizik o‘zgarishlari
Gidrolizlangan no'xat oqsilini isitish uning o'ziga xos strukturaviy barqarorligining buzilishi bilan bog'liq bo'lgan bir qator kimyoviy va fizik o'zgarishlarni keltirib chiqaradi. Ushbu o'zgarishlar molekulyar ochilish, agregatsiya va funktsional xususiyatlarning o'zgarishiga bo'linishi mumkin, ularning har biri alohida oqibatlarga olib keladi.
Molekulyar ochilish yoki denaturatsiya birinchi kuzatiladigan o'zgarishlardan biridir. Harorat ko'tarilganda (odatda 60 darajadan yuqori bo'lsa-da, bu gidroliz darajasi va formulasiga qarab o'zgarib turadi), kuchaygan molekulyar harakat vodorod aloqalarini va -spiral va - varaqlar kabi ikkilamchi tuzilmalarni barqarorlashtiradigan hidrofobik o'zaro ta'sirlarni buzadi. Bu peptid zanjirlarining yanada tartibsiz, tasodifiy spiral konformatsiyalariga aylanishiga olib keladi. Sovutilganda qisman qayta tiklanishi mumkin bo'lgan buzilmagan oqsillardan farqli o'laroq,gidrolizlangan no'xat oqsili peptidlar qisqaroq uzunlik va barqarorlashtiruvchi bog'lanishlarning qisqarishi tufayli ko'pincha ochilib qoladi, bu esa qaytarib bo'lmaydigan strukturaviy o'zgarishlarga olib keladi.
Ochilish agregatsiya uchun zamin yaratadi, bu erda ochilgan peptidlar bir-biri bilan o'zaro ta'sirlanib, katta komplekslarni hosil qiladi. Aggregatsiya gidrofobik aminokislota qoldiqlari (ilgari peptid tuzilmasi ichida ko'milgan) ta'sirining ko'payishi va sistein qoldiqlari orasidagi disulfid ko'priklari kabi yangi molekulalararo aloqalarning shakllanishi bilan bog'liq. Ushbu agregatlarning o'lchamlari va eruvchanligi isitish sharoitlariga bog'liq: o'rtacha haroratlar (60-80 daraja) kichik, eruvchan agregatlarni hosil qilishi mumkin, yuqori haroratlar (80 darajadan yuqori) yoki uzoq vaqt isitish eritmadan cho'kmaga tushadigan katta, erimaydigan komplekslarga olib kelishi mumkin.
Ushbu tarkibiy o'zgarishlar no'xat peptidining funktsional xususiyatlariga bevosita ta'sir qiladi. Proteinli kokteyllar va ichimliklar kabi ilovalar uchun asosiy atribut bo'lgan eruvchanlik ko'pincha agregat hosil bo'lishi sababli keng isitish bilan kamayadi. Peptidlarning suv va yog 'bilan o'zaro ta'sir qilish qobiliyatiga bog'liq bo'lgan emulsifikatsiya qilish qobiliyati ham pasayishi mumkin, chunki ochilgan peptidlar suv interfeyslarida yog'ni barqarorlashtirish o'rniga agregatlar hosil qiladi{2}}. Aksincha, issiqlik bilan bogʻliq baʼzi oʻzgarishlar-foydali boʻlishi mumkin: nazorat ostida isitish jelleşme xususiyatlarini oshirishi mumkin, chunki agregatlar suvni ushlab turuvchi tarmoq hosil qiladi, bu esa oʻsimlik asosidagi pishloqlar yoki goʻsht analoglari kabi mahsulotlarda foydalidir.
Oziqlanish nuqtai nazaridan, isitish odatda gidrolizlangan no'xat oqsilining aminokislotalar tarkibiga minimal ta'sir ko'rsatadi, chunki peptid aloqalari o'rtacha haroratlarda nisbatan barqarordir. Shu bilan birga, haddan tashqari issiqlik (120 darajadan yuqori) yoki qaytaruvchi shakar ishtirokida uzoq vaqt isitish Maillard reaktsiyasini, aminokislotalar (ayniqsa lizin) va qaytaruvchi shakar o'rtasidagi kimyoviy reaktsiyani qo'zg'atishi mumkin. Bu reaksiya baʼzi muhim aminokislotalarning biologik mavjudligini pasaytiradi va oziqlanish qiymati va hissiy xususiyatlarga taʼsir etuvchi-xushboʻy hidlar yoki jigarrang pigmentlar hosil qilishi mumkin.
Bu issiqlik bilan bogʻliq oʻzgarishlar-faqat laboratoriya kuzatuvlari emas-u noʻxat peptidining haqiqiy-dunyo ilovalarida, xususan, issiqlik umumiy qadam boʻlgan oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlashda qanday qoʻllanilishiga aniq taʼsir koʻrsatadi.
Amaliy natijalar: Oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash va undan tashqarida issiqlik ta'sirini boshqarish
Gidrolizlangan no‘xat oqsilining issiqlik ta’sirida-o‘zgarishi uning sanoatda qo‘llanilishiga sezilarli ta’sir ko‘rsatadi, bu esa ishlab chiqaruvchilardan funksionallik va sifatni saqlash bilan qayta ishlash ehtiyojlarini muvozanatlashtiruvchi strategiyalarni qabul qilishni talab qiladi. Ushbu ta'sirlarni tushunish turli xil mahsulotlarda proteinning foydaliligini maksimal darajada oshirishning kalitidir.
Isitish pasterizatsiya, pishirish yoki tekstura ishlab chiqish uchun ishlatiladigan oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlashda harorat va vaqtni nazorat qilish juda muhimdir. Shaffof proteinli ichimliklar yoki chaqaloq formulalari kabi yuqori{1}}eruvchan mahsulotlar uchun ishlab chiqaruvchilar odatda agregat hosil boʻlishi va yogʻingarchilikning oldini olish uchun isitishni 70 darajadan pastroqqa cheklaydi va taʼsir qilish vaqtini minimallashtiradi. O'rtacha gidrolizlangan no'xat oqsilidan foydalanish ham yordam berishi mumkin (yuqori darajada gidrolizlangandan ko'ra), uzoqroq peptidlar haddan tashqari ochilish va agregatsiyaga kamroq moyil bo'ladi. Bundan tashqari, polisaxaridlar (masalan, ksantan gumi yoki karboksimetil tsellyuloza) kabi stabilizatorlarni qo'shish peptid zanjirlarini qoplash va molekulalararo o'zaro ta'sirlarni inhibe qilish orqali agregatsiyani kamaytirishi mumkin.
Jel asosidagi mahsulotlar yoki goʻshtga muqobil mahsulotlar-gibi issiqlik bilan bogʻliq funksiyalarni talab qiladigan-ilovalarda teksturani yaxshilash uchun boshqariladigan isitish qoʻllaniladi. Masalan, isitishgidrolizlangan no'xat oqsilituzlar (kaltsiy xlorid kabi) ishtirokida 80-90 daraja hayvon oqsillari to'qimalarining taqlid, qattiq, elastik gel tarmog'i shakllanishiga yordam beradi. Bunday hollarda ishlab chiqaruvchilar Maillard reaksiyasidan haddan tashqari qizarib ketmasdan yoki xushbo'y{3}}siz, kerakli jel kuchiga erishish uchun isitish profillarini optimallashtirishi mumkin.
Sport ovqatlanishi issiqlik barqarorligi muhim bo'lgan yana bir sohadir. Ko'pincha qahva yoki jo'xori uni kabi issiq suyuqliklar bilan aralashtirilgan protein kukunlari eruvchanligi va hazm bo'lishini saqlab turishi kerak. Buni hal qilish uchun ba'zi ishlab chiqaruvchilar mikrokapsulyatsiyadan foydalanadilar, bu jarayonda gidrolizlangan no'xat oqsili peptidlari ularni issiqlikdan himoya qiluvchi himoya qatlami (masalan, maltodekstrin yoki lipidlar) bilan qoplangan. Ushbu qoplama ochilish va agregatsiyani kechiktiradi, bu esa oqsilning issiq muhitda ham eruvchanligini ta'minlaydi. Shu bilan bir qatorda, gidrolizlangan no‘xat oqsilini boshqa issiqlik{6}}barqaror oqsillar (masalan, guruch oqsili) bilan aralashtirish issiqlikdan{9}}funktsionallikdagi yo‘qotishlarni kamaytirishi mumkin.
Ishonchli va barqaror gidrolizlangan no'xat oqsili yetkazib beruvchisi
Le-Nutra, yetakchigidrolizlangan no'xat oqsili yetkazib beruvchisiXitoyda muhim afzalliklarga ega yuqori{0}}sifatli mahsulotni taklif etadi. Bizning qadoqlashimiz sizning qulayligingiz va xavfsizligingizni hisobga olgan holda ishlab chiqilgan. Har bir sumkada 20 kg no‘xat oqsili gidrolizati mavjud bo‘lib, u oziq-ovqat toifasidagi ichki-plastik paketga va tashqi kraft xaltaga qadoqlangan. Bu mahsulotni tashish va saqlash vaqtida mukammal holatda qolishini ta'minlaydi.
Tabiiy ingredientlar sanoatida 10 yildan ortiq tajribaga ega bo'lgan Le - Nutra sizga - sinfidagi no'xat oqsilining eng yaxshi - mahsulotini taqdim etish tajribasiga ega. Biz funksionallik va xarajatlarni muvozanatlash muhimligini tushunamiz. Issiqlikdan kelib chiqadigan o'zgarishlarni bartaraf etish{6}}qo'shimcha ishlov berish bosqichlarini talab qilishi mumkin, masalan, mikrokapsulyatsiya yoki aralashtirish, bu xarajatlar ko'pincha mahsulotimizning barqarorlik afzalliklari bilan qoplanadi. Qo'shimcha ma'lumot olish yoki buyurtma berish uchun biz bilan bog'laninginfo@lenutra.com.
Adabiyotlar:
- Li, S., Kim, J. va Park, H. (2018). Gidrolizlangan o'simlik oqsillarining termal barqarorligi: qiyosiy tadqiqot. Oziq-ovqat kimyosi, 244, 321–328.
- Smit, A., Jonson, L. va Uilyams, K. (2020). No'xat oqsili: kimyo, funksionallik va qayta ishlangan oziq-ovqatlarda qo'llanilishi. Oziq-ovqat fanlari va texnologiyasi jurnali, 57 (3), 645-658.
- Amerika Qo'shma Shtatlari Qishloq xo'jaligi Departamenti (USDA). (2021). O'simlik oqsillarini qayta ishlash: funksionallikka issiqlik ta'siri. Qishloq xo'jaligi tadqiqotlari xizmati hisoboti No ARS-887.
- Yevropa oziq-ovqat xavfsizligi boshqarmasi (EFSA). (2019). Gidrolizlangan no'xat oqsilining xavfsizligi va ozuqaviy qiymati bo'yicha ilmiy fikr. EFSA jurnali, 17(5), 5642.
- Chen, L. va Chjan, H. (2022). Issiqlik sharoitlarining gidrolizlangan dukkakli oqsillarning strukturaviy va funktsional xususiyatlariga ta'siri. Qishloq xo'jaligi va oziq-ovqat kimyosi jurnali, 70(12), 3542–3551.
