Gidrolized makkajo'xori oqsili msg bilan bir xilmi?

Agar siz oziq-ovqat yorliqlarini sinchkovlik bilan sinchkovlik bilan sinchkovlik bilan bilsangiz, siz kabi ingredientlarni payqashingiz mumkin. "gidrolizlangan makkajo'xori oqsillari"Va" monosadium glyutamat "(msg). Ko'pincha oziq-ovqat va muzlatilgan taomlarda, shuningdek, mayor oligopeptidi oziq-ovqat mahsulotlari, ishlab chiqarish usullari va funktsional rollar bilan tanishadi. mahsulotlar.

Gidrolized makkajo'xori oqsillari va msg o'rtasidagi munosabatlarni tushunish uchun biz birinchi bo'lib kimyoviy tuzilmalari va kompozitsiyalarini ko'rib chiqishimiz kerak. Monosadium glutamat (MSG) - bu glutamin kislotasi, tabiiy ravishda ko'p oziq-ovqatlarda yuzaga keladigan aminokislotasi. Kimyoviy so'zga ko'ra, MSG natriy ionlari va glutammat ionlaridan iborat. Uning molekulyar formulasi C₅H₈Yo'q₄NA va u oq rangda eriydigan oq kristalli kukun kabi ko'rinadi. MSG taxminan 78% globamik kislota, 12% natriy va 10% suvni o'z ichiga oladi.

 

Gidrolizlangan makkajo'xori oqsillariBoshqa tomondan, yanada murakkab tarkibga ega. U gidrolizdan kelib chiqadigan makkajo'xori oqsilidan kelib chiqadi, proteinni tarkibiy amin kislotalariga va kichik peptid zanjirlariga olib tashlaydi. Olingan aralash tarkibida turli xil aminokislotalar mavjud, shu jumladan glyutamik kislota, balki alanin, leysin va premin kabi boshqalar. Aniq kompozitsiya ishlab chiqarish jarayonlariga qarab o'zgaradi, odatda, boshqa aminokislotalar, peptidlar va tuz bilan bir qatorda 10% va 30% bepul glyutamik kislota mavjud.

 

Ushbu farq juda muhim: MSG - bu bitta, tozalangan birikma (glutamik kislota), makkajo'xori peptid boshqa aminokislotalar va peptidlar bilan bir qator birikmalarning murakkab aralashmasidir. Makkajo'xori oqsilidagi glyutamik kislota o'z erkin shaklida, xuddi MSG-dagi kabi mavjud, bu esa nega bu ingredientlar shunga o'xshash lazzatli kengayish effektlarini keltirib chiqarishi mumkinligini tushuntiradi.

Oziq-ovqat nuqtai nazaridan, ikkalasi ham minimal kaloriya va tartibni, asosan, katta ozuqa manbalaridan ko'ra lazzat kuchaytiruvchi vosita sifatida ta'minlaydi. Biroq, gidrolizzed makkajo'xori oqsillari toza msgga qaraganda keng qamrovli aminokislotalarni o'z ichiga oladi, ammo miqdorda oz miqdorda parhez oqsili talablariga hissa qo'shadi.

Shuni ta'kidlash kerakki, glyutamik kislota m funlziya va gidrolizzikli makkajo'xori oqsillari pomidor, pishloqli va qo'ziqorin kabi oziq-ovqatlarda tabiiy ravishda klutamin kislotasi uchun kimyoviy jihatdan bir xil. Inson tanasi tabiiy oziq-ovqat manbalaridan yoki oziq-ovqat qo'shimchalaridan kelib chiqadigan narsadan qat'i nazar, bu aralashmani xuddi shunday ishlaydi.

Gidrolized makkajo'xori oqsillari va MSGning kelib chiqishi va ishlab chiqarish jarayoni ushbu oziq-ovqat qo'shimchalari orasidagi farqlarni ochib beradi. MSG 1908 yilda dengiz o'tidan ajratilgan glyutamik kituna mutaxassisi tomonidan topilgan va uni ko'plab oziq-ovqatlarda ajratib qo'ygan, endi "Umami" deb nomlanuvchi lazzat profilini topdi. Bugungi tijorat MSG ishlab chiqarish odatda kraxmalning bakterial fermentatsiyasini, shakar lavlagi, shakar qamish yoki shinni ham o'z ichiga oladi. Ushbu jarayonda ishlatiladigan bakteriyalar (odatdaCorynebakterium glutamikum) Keyinchalik tozalangan va uning natriy tuzlangan shakliga aylantirilgan glyutamik kislota bezatilishi.

Gidrolizlangan makkajo'xori oqsillari boshqa ishlab chiqarish yo'lidan boradi. Jarayon makkajo'xori oqsilidan boshlanadi (ko'pincha makkajo'xori kleyden taomlari, gidrolizga uchragan holda). Ushbu gidrolizga bir nechta usullar orqali erishish mumkin:

Kislota gidrolizi: makkajo'xori oqsillari yuqori issiqlik va bosim ostida bo'lgan kuchli kislotalar (gidrob kislota kabi), oqsil zanjirlarini sindirish va bo'shliqli aminokislotalarni, shu jumladan glyutamik kislotalarni chiqaradi.

Ferment gidrolizi: himoya deb atalgan o'ziga xos fermentlar oqsilni yanada nazorat ostiga qo'yadi, natijada ma'lum bir funktsional xususiyatlarga ega mahsulot paydo bo'ladi.

Ishqorli gidroliz: ishqorli moddalar bilan davolash boshqa gidroliz reaktsiyasini keltirib chiqaradi, ozgina turli xil tugatish mahsulotlarini bermoqda.

Gidolizdan keyin echimning yakuniy gidrolizlangan makkajo'xori oqsilini ishlab chiqarish uchun xolislash, filtrlash, kontsentratsiya va quritish jarayoni boshlanadi. Yextund natijasi boshqa aminokislotalar va peptid bo'laklari bilan birga bepul glyutamin kislotasi mavjud. Glyutamik kislotaning kontsentratsiyasiMakkajo'xori oligopepid Odatda 10-30%, sof msgdan ko'ra ancha past.

Ishlab chiqarish usuli makkajo'xid pegipt profiliga va makkajo'xori peptidining funktsional xususiyatlariga qat'iy ta'sir qiladi. Kislota gidroliz ko'proq erkinlik kislotasini ishlab chiqarishga moyil, ferma gidrolizi esa peptid epi va yuqori lazzat qaydlari bo'yicha aniqroq nazoratni amalga oshirishga imkon beradi. Ba'zi ishlab chiqaruvchilar ma'lum xususiyatlarga erishish uchun usullarning kombinatsiyasidan foydalanadilar.

Nizom nuqtai nazaridan ikkala tarkibiy qismlar ko'p mamlakatlarda oziq-ovqat yorliqlari bo'yicha e'lon qilinishi kerak, ammo etiking talablari farq qiladi. Amerika Qo'shma Shtatlarida, FDA tarkibiy oqsillari o'zlarining manbalarida (masalan, "gidrolyzlangan maksimal oqsil" tomonidan aniqlangan, masalan, MSG "monosadium glyutamat" deb belgilangan bo'lishi kerak.

Makkajo'xori oqsil oqsillari va MSG oziq-ovqat tizimlarida qanday ishlashini o'rganayotganda, biz ularning munosabatlarini yanada aniqlik kiritadigan ham o'xshashlik va farqlarni topamiz. Ikkala ingredientlar asosan ularning lazzati kengayadigan xususiyatlari, xususan, Umami ta'miga ega bo'lishlari yoki kuchayish qobiliyati uchun qadrlanadi, ayniqsa, blyotar lazzat profili shirin, nordon, sho'r va achchiq deb hisoblanadi.

MSG deyarli faqat xushbo'ylikni kuchaytiruvchi sifatida ishlaydi. Oziq-ovqatlarga qo'shilganda, u qo'shimcha lazzat eslatmasiz toza, to'g'ri Umali tatini beradi. U juda ko'p lazzatlar bilan ishlaydi, mazali fazilatlarni ko'paytiradi, ko'p formalarda tuz kerakligini kamaytirganda. MSG suvda eriydi va oziq-ovqat tizimlarida bir tekis tarqatadi, mahsulot davomida izchil lazzatlanishni yaxshilash ta'minlaydi.

Gidrolizlangan makkajo'xori oqsillari ko'p funktsiyali tarkibiy qism bo'lib xizmat qiladi. MSG singari, u o'zining glutamik kislota tarkibi orqali umami lazzatini ta'minlaydi. Biroq, u shuningdek, turli xil aminokislota profilini va peptid parchalari orqali qo'shimcha murakkablikni taklif qiladi. Ushbu tarkibiy qismlar sof umamidan tashqari, shu jumladan gidroliz usulida va buzilish darajasiga qarab engil shirinlik, achchiqlik yoki go'shtli xususiyatlarga ega. Ushbu murakkablik, sho'rvalar, bulyonlar va go'sht analoglarida lazzatlanishda juda qimmatlidir.

Lazzatni yaxshilashdan tashqari,gidrolizlangan makkajo'xori oqsillariMSG ta'minlamaydigan funktsional foyda keltiradi:

Tekshirish modifikatsiyasi: Makkajo'xori oligopepid ma'lum oziq-ovqat dasturlarida og'iz suvli va to'qimalarga ta'sir qilishi mumkin.

Emulsifikatsiya xususiyatlari: bu ba'zi oziq-ovqat tizimlarida neft ichidagi neft ichidagi emulsiyalarni barqarorlashtirishga yordam beradi.

Suvni bog'lash qobiliyati: Gidrolizlangan oqsillar qayta ishlangan ovqatlarda namlikni saqlab qolishni kuchaytirishi mumkin.

Brauning reaktsiyalari: aminokislotalar maild salifat reaktsiyalarida ovqat pishirish, ranglarni istalgan rangni ishlab chiqish va qo'shimcha lazzat birikmalarga olib keladi.

Oziq-ovqat ishlab chiqaruvchilari ma'lum bir shakllanish ehtiyojlari asosida ushbu ingredientlar o'rtasida tanlanadi. MSG umuman arzon narxlarda sihatlar bilan ishlashni rejalashtirmoqda, gidrolyziyalangan makkajo'xori oqsillari odatda yuqori lazzat manbai va qo'shimcha funktsional imtiyozlarni taklif qiladi. Ko'plab ishlangan oziq-ovqatlar ikkala tarkibiy qismlarni qo'shimcha xususiyatlarini ham o'z ichiga oladi. Samaradorlik uchun zarur bo'lgan kontsentratsiya ham farq qiladi. MSG odatda {0}} at 1-0} dazi bilan ta'minlanayotgan lazzat konsernini etkazib beradi. 0 5-2 5-2}. 0%) shunga o'xshash ummati kontsentratsiyasi tufayli.

Iste'molchilar idrok yana bir muhim tafovutni anglatadi. Ba'zi bir shaxslar MSGga sezgirlik bilan xabar berishadi, bosh og'rig'i yoki qo'shimchalar bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlarini iste'mol qilgandan so'ng alomatlarni tasvirlaydi ("Xitoy restoranlari" sindromi "). MSG sezgirligi uchun ilmiy dalillar mutlaqo boshqariladigan tadqiqotlar odatda doimiy reaktsiyalarni tasdiqlay olmadi. Shunga qaramay, iste'molchilar tashvishlari ko'plab ishlab chiqaruvchilarni lazzatlanishni yaxshilash uchun gidrolizlangan oqsillar kabi alternativalarni izlashdi.

Shuni ta'kidlash kerakki, bepul glutammatesga sezgir bo'lgan shaxslar xuddi MSG uchun gidrolizlangan makkajo'xori oqsiliga o'xshab, gidrolizlangan makkajo'xori oqsiliga o'xshaydi, chunki ikkalasi ham bepul glutamin kislotasi mavjud. Shu sababli, sezgirlik sabablari uchun msg dan qochib, shunchaki makkajo'xori peptidini o'z ichiga olgan mahsulotlarga o'tish tashvish uyg'unligini yo'q qilmasligi mumkin.

Ushbu maqolada o'rganib chiqqanimizdek, morn oligopeptidni lazzatni takomillashtirish sifatida MSG ta'minlashi mumkin bo'lgan qo'shimcha funktsiyalar bilan noyob foyda keltiradi. Yuqori sifatli qidiradigan oziq-ovqat ishlab chiqaruvchilari uchungidrolizlangan makkajo'xori oqsillari, Le-subra ushbu ixtisoslashgan ingredientda keng ekspertiza bilan Xitoyda ishlab chiqarilgan Premer etkazib beruvchi sifatida ishlaydi.

Tabiiy ingredientlar sanoatida 10 yillik tajribaga ega bo'lgan, Le-Deamra maksimal funksionallik va lazzatni yaxshilash qobiliyatini ta'minlaydi. Mahsulotlarimiz vakuum alyuminiy folinli sumkalariga yoki 15 qavatli kran sumkalariga, ichkarida yangi mahsulot va sifatli oziq-ovqat va sifatni saqlab qoladi.

Sardaryolar, o'simliklarga asoslangan go'shtli alternativalarni shakllantirish yoki sho'rvalar va soslarning lazzatlanishiga ega bo'lishingiz yoki lazzatlanish to'g'risidagi yozuvlarini, bizning yuqori-protein makkajo'xori peptidi izchil ishlash va toza yorliqni tozalash bo'yicha yuqori ko'rsatkichlar va toza yorliqlarni tozalash. Qo'shimcha ma'lumot olish yoki buyurtma berish uchun, iltimos biz bilan bog'laninginfo@lenutra.com.

Adabiyotlar:

1. Ninomiya, K. (1998). Umami moddalarining tabiiy paydo bo'lishi. Oziq-ovqat bo'yicha sharhlar, 14 (2-3) {4}}.

2 Glatium glutamate-ga va ko'p qavatli platsebo tomonidan boshqariladigan tadqiqotlarning natijasi haqida taxmin qilingan reaktsiyani ko'rib chiqish. Oziqlanish jurnasi, 130 (4), 1058s -1062.

3. Shiffman, SS (2019). Keksalarga ovqatlanishning lazzati yaxshilanishi. Oziqlanish, sog'liq va qarish jurnali, 23 (4), {4}}.

4 Konsensus yig'ilishi: Monosadium glutamat-anketani yangilash. Evropa klinik ovqatlanishining Evropa jurnali, 61 (3), 304-313.

5. Singx, M. (2018). Kayfiyat, oziq-ovqat va bilish: triptofan va serotoninning roli. Klinik ovqatlanish va metabolik parvarish, 21 (1), 8-13.